Nesta terça-feira, 20 de fevereiro, o mundo inteiro celebra o Dia Mundial do Queijo. E a Bahia tem muito a dizer sobre essa iguaria tão amada! De um simples coadjuvante, o queijo tem se transformado em um verdadeiro protagonista nas mesas baianas, aparecendo em pratos autorais, tanto doces quanto salgados, e desafiando o paladar tradicional. Mas, antes de mergulhar nas delícias, é preciso saber um detalhe crucial: nem todo “furinho” em um queijo é sinal de qualidade.
Atenção: o “furinho” que você deve evitar no queijo
Se você é daqueles que olham para um queijo e pensam que quanto mais “furinhos” ele tiver, melhor é a sua qualidade, está na hora de rever seus conceitos. Segundo Aurélio Pires, da empresa Sabor do Campo, produtora de queijos em Ruy Barbosa, na Chapada Diamantina, essa ideia é um mito. Essas cavidades, tecnicamente chamadas de olhaduras, são desejáveis apenas em alguns tipos específicos de queijos, onde a fermentação cria esses espaços.
“Fora desses casos, os furinhos podem indicar falhas sérias, como contaminação do leite, erro de prensagem ou problemas na maturação”, explica Aurélio.
Portanto, da próxima vez que for escolher um queijo, preste atenção! Esse “detalhe” pode fazer toda a diferença na sua experiência.
Do salgado ao doce: o queijo conquista a culinária baiana
A versatilidade do queijo está redefinindo a gastronomia da Bahia. Em Diogo, no Litoral Norte do estado, o restaurante Sombra da Mangueira inova há duas décadas com a sua famosa Moqueca à Sombra da Mangueira. A chef Meures Mendes conta que a ideia era justamente “fugir do tradicional” e criar algo com a identidade do estabelecimento.
A moqueca, que custa R$ 169,90, segue a receita clássica com tomate, cebola, pimentão refogados no azeite, leite de coco, camarão e cheiro verde. O toque surpreendente? Queijo prato ralado por cima, servido na hora.
“Para quem chega pela primeira vez, acha diferente e se surpreende por ver que a combinação ficou muito boa”, afirma Meures. “Quem já conhece, já sabe e só vem mesmo para comer novamente”.
Em Salvador, a criatividade também está em alta. Na Casa Iryna, a lasanha ganha um novo patamar de sabor. A proprietária Iryna Podusovska explica que o queijo é o “eixo de equilíbrio” do prato, uma “camada sensorial que conecta tudo”. Uma fonduta de parmesão, com sua cremosidade e intensidade, dá identidade à lasanha sem roubar a cena dos outros sabores.
Não é só no salgado que o queijo brilha. A confeiteira Jeanne Garcia, em Salvador, usa o ingrediente para criar sobremesas equilibradas e cheias de personalidade. Em sua confeitaria, cheesecakes de pistache, frutas vermelhas e caramelo salgado com amêndoas fazem sucesso. A preferência por combinações ousadas, como o caramelo salgado, tem relação direta com o paladar baiano, segundo Jeanne.
“Quando era pequena, comia queijo de corte com tudo quanto era doce caseiro; goiabada, doce de leite e bananada”, lembra Jeanne, que hoje leva esse contraste para suas criações, usando cream cheese, requeijão cremoso e parmesão.
Raízes profundas: a tradição que vira prato
Fora da capital, em Castro Alves, no Recôncavo Baiano, o Boteco 31 - A Fazendinha conecta o queijo diretamente à memória e ao território. A chef Lélia Costa transforma histórias de família em pratos que caíram no gosto popular, como a carne do sol com molho de queijos produzidos na região.
“Sempre gostei dessa combinação de queijo e carne”, diz Lélia, que aprendeu a fazer queijo coalho artesanal com a mãe, que ainda hoje usa o leite tirado pelo pai, de 93 anos. “O queijo coalho artesanal tem uma história de geração de mãe para filha e valores inestimáveis em minha vida”.
Do pasto à mesa: o renascimento dos queijos artesanais
Por trás dessas inovações culinárias, a produção de queijos artesanais na Bahia floresce. Aurélio Pires, da Sabor do Campo, em Ruy Barbosa, transformou um hobby familiar em negócio, produzindo queijos que carregam o “terroir” da Caatinga, aos pés da Serra do Orobó.
“O nosso queijo é diferente porque expressa aquilo que é local”, explica Aurélio. “Quando um prato tradicional incorpora um queijo feito aqui, com identidade local, ele vai além do sabor. Ele conta uma história, fortalece o produtor e reafirma o território”.
O queijista Frederico Teixeira, especialista em curadoria e educação do consumo, observa de perto esse crescimento. Para ele, o maior desafio não é a falta de queijo, mas o uso consciente e a valorização dos queijos baianos. Frederico destaca que a legalização e o acesso ao mercado abriram novas possibilidades, impulsionando um enorme potencial de mudança no paladar do consumidor.
Como escolher um queijo de excelência: as dicas do especialista
Para Frederico Teixeira, dono da loja Oxe É de Minas, escolher um bom queijo começa bem antes de chegar à prateleira. Ele compartilha três passos essenciais:
- Onde comprar: Procure estabelecimentos especializados, com um queijista. Esse profissional visita produtores, acompanha a maturação e garante a legalidade e segurança do produto.
- Escute e confie: A maioria das pessoas não sabe exatamente o que procura. Escolher um bom queijo é um processo de mediação, confiança e conhecimento com o especialista.
- Questione e observe: Sempre pergunte sobre a origem, leia o rótulo (quanto menos ingredientes, melhor!) e preste atenção ao aroma, textura e aspecto visual do queijo.
Seguindo essas dicas, você garante um queijo de excelência para casa.
Onde encontrar essas delícias na Bahia
- Sabor do Campo: Sítio Esperança, Ruy Barbosa. Instagram: @sabordocampo_queijo
- Oxe! É de Minas: Mercado do Rio Vermelho, Av. Juracy Magalhães Júnior, 1624 - Rio Vermelho, Salvador, na Bahia. Instagram: @oxeedeminas
- Boteco 31 - A Fazendinha: Caminho C - Cj Nova Castro Alves 10, s/n - Centro, Castro Alves, na Bahia. Instagram: @boteco31afazendinha
- Jeanne Garcia Confeitaria: R. Ramalho Ortigão, 30 - Pituba, Salvador, na Bahia. Instagram: @jeannegarciaconfeitaria
- Casa Iryna: R. Alexandre Herculano, 57 - Pituba, Salvador, na Bahia. Instagram: @casa.iryna
- Sombra da Mangueira: Rua Diogo, s/n - Bairro Diogo, Mata de São João, na Bahia. Instagram: @restsombradamangueira